Eisenbahner Kekse – einfaches Rezept

Eisenbahner Kekse standen schon lange auf meiner Weihnachtsplätzchenliste. Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich nehme mir immer viel zu viele Rezepte vor und schaffe es meist nicht, alle zu backen. Aber dieses Jahr wollte ich unbedingt mal die Eisenbahner versuchen. Der Klassiker stammt aus der traditionellen österreichischen Zuckerbäckerei. Sie fallen einem sofort ins Auge durch die zwei goldbraunen Streifen aus feiner Marzipancreme, die auf einem knusprigen Mürbeteigboden sitzen. In der Mitte glänzt eine Spur aus dunkler, meist roter Konfitüre. Ich habe rote und gelbe Konfitüre bei meinen Eisenbahnern gewählt.

Aber warum heißen die Kekse eigentlich Eisenbahner?

Der Name verdankt das leckere Gebäck ganz offentsichtlich seiner Optik, die an Bahnschienen erinnern. Der Name entstand im 19. Jahrhundert, als die Eisenbahn ganz neu und modern war. Die Bäcker ließen sich von diesem technischen Wunderwerk inspirieren. Sie nahmen als Gleisbett einen flach gerollten Mürbteig. Dies bildete das stabile Fundament für die Kekse. Die Schienen bzw. Schienenstränge wurde links und rechts mit feinen Marzipan aufgespritzt. So sahen sie zwar schon wie Eisenbahnschienen aus, aber das sollte nicht reichen. Es gab noch das rote Licht an einem Bahnhof. Also kam rotes Gelee als Signallicht zwischen den Marzipanschienen.

Auch die Herstellung ist anders wie bei Ausstechplätzchen. Der Bäcker sticht hier die Kekse nicht einzeln aus, sondern formte meterlange Bahnen, spritzte das Marzipan links und rechts auf. Dann wurden sie gebacken und später mit dem Gelee gefüllt. Erst nach dem Abkühlen und Festwerden des Gelees wurden die langen Streifen in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sparte Zeit und sorgte außerdem für saubere Kanten.

Eisenbahner – hier treffen verschiedene Aromen aufeinander!

Wenn du in einen Eisenbahner-Keks beißt, erlebst du eine kleine Geschmacksexplosion. Das liegt an den unterschiedlichen Texturen und Aromen. Der knusprige und dezent süße Mürbeteigboden mit dem feinen Butteraroma, dann die Marzipanmasse, die außen leicht knusprig und innen saftigt und süß mit einer Mandelnote ist. Und zum Schluss noch das Frucht-Gelee Glatt, weich und erfrischend, aber auch säuerlich und fruchtig. Das Gelee ist hier der wichtigste Gegenspieler: Seine Säure sorgt dafür, dass das süße Marzipan und die reichhaltige Butter nicht zu schwer wirken. Jeder Bissen schmeckt dadurch ausgewogen, frisch und einfach lecker. Ich hätte sie schon viel eher mal backen sollen.

Kleine Zutatenkunde

Die Plätrzchen bestehen sind eher schlicht, den sie kommen mit wenigen Bausteinen aus. Zum einen der Mürbeteig, der gute Butter und Puderzucker, am besten gesiebt, sowie Mehl benötigt. Bei meinem Mürbeteig habe ich noch gemahlene Mandeln untergeknetet. Diese kannst du aber weglassen und anstelle Mehl im Verhältnis 1:1 nehmen. Der Teig darf dabei nicht zu lange geknetet werden, damit er im Ofen schön mürbe bleibt. Wer will kann auch etwas Zitronen- oder Orangenabrieb für mehr Frisch hinzugeben. Ist aber nicht notwendig, da du die Frische durch die Konfitüre bekommst. Der nächste Grundbaustein ist die Marzipancreme. Dafür würde ich die reine Marzipan-Rohmasse verwenden. Sie besteht fast nur aus Mandeln und enthält kaum Zucker. Um sie spritzfähig zu machen, wird sie mit Eiweiß glattgerührt. Billiges, überzuckertes Marzipan würde im Ofen einfach weglaufen und das schöne Schienenmuster verlieren. Und die letzte Baustein ist die Konfitüre, die leicht säuerlich sein sollte. Traditionell verwendet man Rotes Johannisbeerkonfitüre (in Österreich Ribiselgelee genannt). Ich habe im Garten auch gelbe Johannisbeeren und somit auch gelbe Konfitüre. Es entspricht zwar nicht dem Klassiker, bei dem nur Rote verwendet wird, aber ich wollte etwas Abwechslung :). Johannisbeeren haben eine kräftige, herbe Säure. Um es auf die „Schienen“ gießen zu können, wird sie leicht erwärmt, dann wird sie flüssig und lässt sich gut verteilen (gießen). Sie wird beim Abkühlen wieder fest und glänzend.

Das richtige Schneiden der Eisenbahner-Bahnen

Da ich die Kekse zum ersten Mal gebacken habe, hatte ich auch Schwierigkeiten beim Zuschneiden der Bahnen. Es klingt zwar eigentlich gar nicht schwer, aber irgendwie habe ich hier Schwierigkeiten gehabt. Ich wusste nicht zurecht, wie ich den Teig ausrolle und wie lang die Bahnen sein sollten, damit ich sie ohne Probleme aufs Blech bekomme. Ich habe probiert und drei Tricks vor dem Ofengang als Empfehlung niedergeschrieben:

Die Lineal-Methode: Nutze ein langes aber sauberes Lineal als Führungsschiene. Lege das Lineal auf den ausgerollten Mürbeteig und schneide die Bahnen mit einem Teigrad oder einem scharfen Messer entlang der Kante ab. So werden die Teigstreifen schnurgerade. Die Bahnen sollten ca. 5 cm bis 6 cm breit sein und nicht länger wie dein Backblech (ca. 25 cm).

Dein Mürbeteig sollte gut gekühlt sein. Rolle ihn ca 4 bis 5 mm dick am besten gleich auf Backpapier aus, dass du mit etwas mehl bestreut hast. Schneide dann darauf die Bahnen mit Hilfe des Lineals und einem Pizzaschneider oder Messer zu. So verhinderst du, dass die Bahnen durch Herumheben aufs Backblech brechen. Wenn die Bahnen geschnitten sind, entferne zuerst die überschüssigen Teigreste an den Rändern. Dadurch hast du Platz und die Bahnen können ganz einfach mit einer Teigpalette oder einem Messer mit etwas Abstand gebacken werden. Kühle jedoch die fertig geschnittenen Bahnen vor dem Auseinanderschieben für ca. 15 min. Denn wenn der Mürbeteig zu warm wird, kann er beim Schieben reißen. Ein kalter Mürbteig behält auch beim Backen perfekt seine Form und zieht sich nicht ungleichmäßig zusammen. Backe nun die Bahnen ca. 8 bis 10 min. vor.

Das richtige Aufspritzen des Marzipans

Die Marzipancreme sollte in einem Zug aufspritzt werden. Setze die Sterntülle im flachen Winkel an und spritze die Marzipanbahnen zügig von oben nach unten auf.

Einige Tipps von mir für Euch für ein spritzfähiges Marzipan

Damit die Marzipanmasse beim Aufspritzen der Schienen perfekt in Form bleibt, habe ich einige Tipps zusammengestellt:

Eine Möglichkeit ist, das Marzipan zu erwärmen. Kalte Marzipan-Rohmasse ist hart. Erwärme daher die Rohmasse für wenige Sekunden (ca. 10 Sekunden bei geringer Wattzahl) in der Mikrowelle oder knete das Marzipan mit warmen Händen weich. Durch die Wärme wird das enthaltene Mandelöl schön geschmeidig. Ist dein Marzipan weich, dann kannst du es raspeln oder in kleine Stückchen zupfen. Gebe dann die Flüssigkeit schrittweise hinzu. in dem Rezept ist es Eiweiß. Es sorgt dafür, dass die Creme gebunden wird. Ich habe es vorher mit einer Gabel leicht aufgeschlagen, damit es flüssiger wird. Dann rührst du es etappenweise unter die Marzipanmasse, am besten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine. Nutze dabei den Flachschläger der Küchenmaschine oder die Knethaken des Handmixers. Das spart einerseits Kraft und andererseits verhindert es, dass zu viel Luft untergeschlagen wird, denn Luftblasen lassen die Masse im Ofen „aufblähen“.

Noch einen Hinweis: Die Masse sollte nicht zu flüssig sein, denn dann läuft sie im Ofen breit. Ist sie aber zu fest, kann dein Spritzbeutel reißen.
Verwende kein Wasser oder Milch: Nutze immer zum Verdünnen ausschließlich Eiweiß oder was auch geht ist etwas Likör wie Amaretto oder Orangenlikör. Wasser würde im Ofen zu schnell verdampfen, wodurch die Marzipanmasse rissig und trocken wird.
Füge der Rohmasse keinen zusätzlichen Puderzucker hinzu. Zu viel Zucker karamellisiert im Ofen zu schnell, lässt die Schienen breitlaufen und sie verbrennen, bevor der Mürbteig fertig gebacken ist.

Eisenbahner Kekse- die perfekte Backtemperatur

Marzipan ist sehr empfindlich ist und verhält sich im Ofen sensibel. Zum einen braucht es genug Hitze, um eine schöne goldbraune Farbe zu bekommen, verbrennt aber bei zu viel Hitze sehr schnell und wird bitter. Die optimale Back- Temperatur für die Eisenbahner ist bei 175 °C bis 180 °C Ober-/Unterhitze (oder ca. 160 °C Umluft).

Platziere die Eisenbahnschienen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebe es ins obere Drittel des Backofens. Die Marzipanstreifen sollten von oben zügig Farbe annehmen, während der Mürbeteig unten fertig backt ohne dunkel zu werden. Die Backzeit beträgt ca. 10 bis 12 Min.. Behalte deine Plätzchen im Auge. Sobald die Zacken der Marzipanschienen goldbraun leuchten, müssen die Kekse heraus.

Füllen der Eisenbahner Kekse

Für das Füllen erwärme die Konfitüre in einem kleinen Topf. Sie sollte nur so lange unter Rühren erwärmt werden bis sie flüssig ist. Setze den Topf am Anfang einer Teigbahn an und gieße in einem dünnen und gleichmäßigen Strahl die Konfitüre genau in die Mitte der Rinne. Bewege dabei den den Topf zügig und ohne Pause von Anfang entlang bis zum Ende. Wenn du zu langsam bist, lagert sich an einer Stelle zu viel Marmelade ab oder läuft eventuell über das Marzipan. Lasse dann die gefüllten Bahnen mehrere Stunden, am besten über Nacht vollständig abkühlen und trocknen, bis die Konfitüre fest ist. Erst danach schneide die Bahnen in die typischen 1 bis 1,5 cm breiten Eisenbahner-Kekse.

Das richtige Schneiden der Eisenbahner

Traditionell werden Eisenbahner in ca. 1 bis 1,5 cm breite Streifen geschnitten. Bevor du schneidest, sollte die Konfitüre fest sein. Schneide mit einem scharfen Messer. Wische dabei die Klinge nach jedem Schnitt ab, sonst hast du noch Reste am Messer und der nächste Schnitt wird nicht mehr so sauber. Setze das Messer gerade von oben an und drücke es mit einer einzigen, schnellen und kräftigen Bewegung nach unten durch. Mache auf keinem Fall Sägebewegungen, denn dann vermischt sich die rote Konfitüre unschön mit dem Marzipan und Mürbeteig.

Die Aufbewahrung und Lagerung der Eisenbahner- Plätzchen

Damit die Konfitüre nicht klebrig wird und das Marzipan schön saftig bleibt, solltest du folgendes beachten:

Stapel die Kekse niemals direkt übereinander. Die Konfitüre trocknet nie zu 100 % aus. Deine Kekse würden miteinander verkleben. Lege daher zwischen jede Lage Kekse ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier oder Butterbrotpapier. Nutze für die Aufbewahrung am besten eine klassische Blech- oder Keksdose. Plastikdosen schließen oft zu luftdicht ab, wodurch die Konfitüre „schwitzen“ kann und der Mürbteig matschig und weich wird. Lager die Dose nicht an einem warmen Ort, sondern eher an einem Kühlen, aber nicht im Kühlschrank, da dort zu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Eisenbahner-Kekse halten sich bei richtiger Lagerung ca. 3 bis 4 Wochen.

Wichtig: Lagere die Eisenbahner niemals zusammen mit stark gewürzten Plätzchen wie Lebkuchen oder Spekulatius, da das Marzipan die fremden Gerüche sehr schnell annimmt.

FAZIT

Die Eisenbahner- Kekse sehen nach mächtig viel Arbeit aus, sind aber gar nicht so schwer. Hätte ich es gewußt, dann wären sie schon eher auf dem Plätzchenteller gelandet. Man spart sich hier das Ausstechen einzelner Plätzchen, bekommt durch das Zusammenspiel von Mürbeteig, Marzipan und säuerlicher Marmelade aber einen Keks, der absolut edel aussieht und schmeckt.