Berliner Pfannkuchen wie vom Bäcker

Selbstgemacht- schmeckt doch am besten!

Selbstgebacken schmeckt meist immer besser. Frisch im Fett ausgebacken, gefüllt mit deiner Lieblingsmarmelade und in Zucker gewälzt sind die süßen Teilchen aus Hefeteig besonders lecker. Die Zubereitung der Berliner ist auch gar nicht schwer, wie das Rezept unten beweist. Du brauchst nur etwas Zeit, weil der Hefeteig nun mal seine Ruhe- und Gehzeit braucht. Aber danach könnt ihr die fertigen Teilchen noch lauwarm und ganz frisch genießen. Bisher hatte ich vermieden, Berliner oder Krapfen im Frittierfett zu backen wegen dem Geruch. Ich muss aber sagen, so schlimm ist es gar nicht.

Berliner oder Krapfen gehören eigentlich zu den Gebäcken, die man nicht großartig erklären muss. Jeder kennt sie und weiß Bescheid, was gemeint ist. Dieses luftige Hefeteiggebäck mit seiner feinen Marmeladenfüllung hat längst Platz in unserer Backtradition. In meinem unten stehenden Rezept zeige ich euch, wie einfach es ist, Berliner selbst herzustellen und wie sie dir gelingen.

Woher kommen eigentlich die Berliner?

Ob nun Berliner oder Pfannkuchen oder wie ihr sonst noch heißen mögen, ist ja egal. Fakt ist, dass sie zur Faschingszeit Hochkonjunktur haben, aber warum eigentlich? Man kann sie doch das ganze Jahr über essen.
Ein Zuckerbäcker aus Berlin wollte Mitte des 18. Jahrhunderts eigentlich unter Friedrich dem Großen als Kanonier dienen. Doch weil er sich als wehruntauglich erwies, wurde er stattdessen zum Feldbäcker des Regiments. Hier stellte er der Legende nach Hefeteigteilchen her, denen er die Form von Kanonenkugeln gab. Einen Backofen hatte er in der Feldküche allerdings nicht – darum wurde das Gebäck über offenem Feuer in heißem Fett ausgebacken.

Hefeteig- für viele Hobbybäcker ein Angstgegner

Hefeteig süß muss kein Angstgegner sein. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten immer zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C sein, weil dann dein Hefeteig mit Wärme und Geduld locker und fluffig wird. Weiter sollte ein luftig leckerer Hefeteig mindestens 30 min abgedeckt gehen. Die beste Temperatur liegt zwischen 22-32 °C. Wenn die Temperatur 45 °C überschreitet, ist es zu warm und die Hefe verabschiedet sich und geht nicht auf. In der Regel sollte daher ein Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibender Temperatur gehen, ganz ohne Zugluft.

Gib dem Teig genug Zeit!
Neben dem richtigen warmen Ort ist auch die Gehzeit sehr wichtig für deinen Hefeteig. Wie lange das dauert, hängt von der Temperatur ab. In der Regel sind es ca. 60-90 Minuten.
Hat sich dein Hefeteig deutlich verdoppelt, dann ist er bereit für die Weiterverarbeitung. Der Teig sollte weich bleiben, aber dennoch genug Stand haben, damit die runden Portionen ihre Form behalten. Auch beim Ausbacken sollte die Temperatur nicht zu hoch sein, sonst bräunt der Berliner zu schnell und bleibt innen kompakt und nicht fluffig.

Frische Krapfen schmecken einfach himmlisch. Fluffig und gefüllt mit deiner Lieblingsmarmelade, die das Hefegebäck richtig lecker machen. Frisch frittiert, gefüllt und in Zucker gewälzt- dann der erste Biss in die Berliner, außen knusprig und in innen richtig locker – wie frisch vom Bäcker. Klingt das nicht lecker! Nun hast du bestimmt Lust darauf bekommen- also ran an die Rührschlüssel und backe sie nach!

Tipps, damit dein Hefeteig dir auch gelingt

Viele fragen sich, was wohl besser ist – Trockenhefe oder frische Hefe:
Mit beiden Hefeformen kannst du einen locker und luftigen Hefeteig zubereiten. Es gibt nur Unterschiede bei der Zubereitung des Teiges. Trockenhefe mischst du direkt unter das Mehl, verknetest sie mit den anderen Zutaten und lässt den Teig anschließend zum ersten Mal gehen.
Steht im Rezept 1 Würfel frische Hefe, dann entspricht es zwei Tütchen Trockenhefe. Ein Würfel frische Hefe nimmt man auf ca. 1000 g Mehl.

Ich bin eher ein Fan von frische Hefe. Es ist zu beachten, dass du sie im Kühlschrank lagerst. Frische Hefe ist auch nicht so lange haltbar. Kaufe sie also, erst wenn du sie benötigst.
Damit dein Hefeteig fluffig wird und richtig gut aufgeht, stelle ihn zum Ruhen an einen warmen Ort. Ich decke ihn mit Frischhaltefolie ab, um sicher zu gehen, dass er keinen Zug ab bekommt, denn dies mag er gar nicht. Bei Hefeteig ist immer Geduld angesagt, denn der Teig braucht viel Zeit zum Ruhen. Lass deinen Hefeteig unbedingt zweimal gehen. Nach dem ersten Gehen knetest du ihn nochmal von Hand durch und kannst deine köstliche Backkreation mit Zutaten deiner Wahl verfeinern, zum Beispiel mit etwas Vanille oder Orangenabrieb. Lasse den Teig abgedeckt ein weiteres Mal für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.

Gründe, wenn der Hefeteig nicht aufgeht

Wenn dein Hefeteig nicht richtig aufgeht, kann das verschiedene Gründe haben: Die frische Hefe war zu alt, die Zutaten zu heiß oder es war ihm beim Gehen zu kalt. Um zu prüfen, ob die Hefe frisch ist und dein Hefeteig auch gut aufgeht, bereite ich mich einen Vorteig zu. Bilden sich kleine Bläschen, dann kannst du sicher sein, dass er gut aufgeht.

Weitere Tipps für dich

Um zu Vermeiden, dass der Teig beim Kneten hochklettert, fette ich die Knethaken im oberen Drittel etwas ein.

Ungebackener Hefeteig kann man übrigens auch gut einfrieren, dann hält er sich 7–8 Monate. Dabei ist zu beachten, dass der Teig vor dem Einfrieren nicht gehen sollte. Knete den Teig, forme ihn zu einer Kugel, bestäube ihn mit Mehl, wickele ihn in Frischhaltefolie ein, gib ihn dann in einen Gefrierbeutel und anschließend in den Gefrierschrank. Wenn du dann deinen Teig weiterverarbeiten möchtest, lasse ihn eingepackt am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann wie gewohnt aufgehen.

SOS-Hefeteig: Wenn es mal nicht nach Plan läuft

Das wichtigste ist, dass du dich niemals stressen solltest, falls es einmal nicht so klappt, wie du dir es vorgestellt hast. Auch mir gelingt nicht jedes Backvorhaben, aber ich versuche immer, dass Beste daraus zu machen. Gut … es kommt auch mal vor, dass ich ein Teig entsorgen musste, weil er absolut nicht zu gebrauchen war. Ich denke aber, dass kommt bei den besten Bäckern auch mal vor. Also lass dich nicht stressen, wenn der Teig mal ein bisschen zickt. Beim Backen gibt es für fast jedes Problem eine einfache Lösung. Ich habe euch mal ein paar Fehlerquellen zusammengestellt und Lösungsvorschläge, wie du den Hefeteig retten kannst:

„Hilfe, mein Teig geht einfach nicht auf!“
Das kann folgende Ursache haben: Entweder war die Milch beim Anrühren zu heiß. Ist sie über 40 °C, dann tötet es die Hefe ab. Weitere Ursachen sind: Der Teig steht an einem zu kühlen Ort oder steht im Luftzug.

Lösung: Gib dem Teig mehr Zeit. Stell die Schüssel in den ausgeschalteten Backofen und stelle eine Schale mit heißem Wasser daneben. Der Wasserdampf schafft ein perfektes, warmes Klima. Damit den Luftzug vermeidest, decke die Schüssel mit Frischhaltfolie zu und stelle die Schüssel an einen warmen Ort.

„Der Teig klebt total und lässt sich nicht formen!“
Die Ursache: Jedes Mehl nimmt Flüssigkeit ein bisschen anders auf. Manchmal war das Eigelb etwas größer und der Teig ist zu feucht.

Die Lösung: Keine Panik. Knete einfach esslöffelweise noch etwas Mehl unter, bis der Teig geschmeidig wird. Aber Vorsicht: Nicht zu viel erwischen, sonst werden die Krapfen später schwer statt fluffig.

„Meine Krapfen haben keinen hellen Rand bekommen!“
Hier vermute ich zwei Ursachen: Entweder waren die Teigkugeln vor dem Frittieren nicht lange genug gegangen oder das Öl war zu heiß, sodass sie zu schnell dunkel wurden.

Meine Lösung für das nächste Mal: Lass den geformten Kugeln wirklich etwas Ruhezeit, bevor du sie frittierst. Sie müssen leicht wie „Luftballons“ sein, dann schwimmen sie im Öl weit oben – und genau so entsteht der
weiße Streifen.

„Die Krapfen sind außen dunkel, aber innen noch roher Teig!“
Hier liegt die Ursache darin, dass das Öl definitiv zu heiß war. Die Außenseite verbrennt, bevor die Hitze den Kern backen kann.

Die Lösung: Schalte die Hitze sofort herunter und lass das Öl etwas abkühlen. Die bereits zu dunklen Krapfen kannst du bei 150 °C Umluft für ein paar Minuten im Backofen nachbacken, damit sie innen gar werden. Decke sie mit Alufolie ab.

Das Wichtigste ist: Der Teig braucht seine Zeit, um seine typische Luftigkeit zu entwickeln, und genau diese Ruhe bekommst du dann als Belohnung, wenn du ihn ausbackst. Dann bekommst du die feine, goldene Kruste, die den Berliner außen leicht knusprig und innen wunderbar weich macht. Die Füllung – ob klassische Konfitüre, Marmelade oder auch mit Pflaumenmus, Creme z. B. Eierlikörcreme – rundet das Gebäckab und gibt ihm seinen unverwechselbaren Charakter.

Die Magie des Hefeteigs

Viele Menschen haben Respekt vor Hefeteig. Er gilt als „zickig“ oder kompliziert. Aber eigentlich ist Hefeteig gar nicht so schwer, wenn man sich an die Mengenangaben und an die Ruhezeiten hält. Der Teig braucht nur ein bisschen Liebe, Wärme und vor allem Geduld. Wenn man versteht, wie er tickt, dann wird er auch nicht mehr zum Angstgegner.
Hefepilze sind lebendige Organismen. Damit sie den Teig schön locker und luftig machen, brauchen sie Nahrung wie Zucker und die Stärke aus dem Mehl und natürlich die richtige Wohlfühltemperatur. Das Kneten wiederum verbindet die Proteine im Mehl zu einem schönen elastischen Teig, das die entstehenden Gase hält – genau das sorgt später für diese wolkenweiche Textur, die auf der Zunge zergeht. Das Schöne daran ist? Du kannst diesen Prozess nicht hetzen. Hefeteig fordert dich dazu auf, Pausen zu machen. Während er geht, kannst du dich entspannen oder räumst in aller Ruhe deine Küche auf.

Beim Backen von Berlinern merkt man schnell, wie viel Einfluss kleine Details haben: die Temperatur beim Gehen des Teiges, die Gehzeit, die richtige Hitze beim Ausbacken der Berliner. All das sorgt dafür, dass sie nicht nur gut aussehen, sondern auch noch genauso gut schmecken, wie man sie vom Bäcker kennt.

Fazit

Ein guter Berliner oder Krapfen muss fluffig sein und eine fruchtige Marmeladenfüllung haben. Wenn du die Schritte in Ruhe nachbackst, gelingen sie dir und du du wirst sie lieben. Probiere das Rezept und berichte mir, wie sie geworden sind.