Simone Mailänder Kuchen kennen vermutlich die wenigsten. In einem Gespräch mit Bekannten über Kuchen wie sie früher schmeckten und heute, fiel unter anderem der Name „Mailänder“. Alle schwärmten von diesem Kuchen. Ich kannte ihn bis dahin noch nicht. Die meisten Bäckereien verkaufen den Mailänder – Kuchen mit einer dicken Puddingschicht, aber so war er früher nicht. Auch im Internet fand ich kein Rezept, was auf die Beschreibung des Kuchens aus der DDR entsprach. Also lies ich ihn mir genau beschreiben und so entstand das Rezept, was dem Originalen zu ca. 90% entspricht. So wurde es mir jedenfalls von Freunden bestätigt. Ich fand ihn persönlich sehr lecker, mit dem Marzipanpudding und den Plunderteigschnecken- einfach nur lecker!
Mailänder - Rezept wie früher ohne dicke Puddingschicht!
Für den sächsischen Mailänder Kuchen müsst ihr zuerst einen Hefeteig zubereiten. Damit er euch auch gelingt, verrate ich euch einige Tipps unter dem Rezept. Normalerweise wird der Mailänder Kuchen auf dem Backblech gebacken. Aber für uns ist das dann immer zu viel, daher habe ich eine rechteckige Springform verwendet.
Der Hefeteigboden wird mit einer leckeren Marzipan – Pudding – Masse bestrichen und mit gefüllten Marzipan-Plunderschnecken belegt. Bei dem Plunderteig greife ich nach TK Ware, geht schneller. Nach dem Backen habe ich den Mailänder mit Konfitüre bestrichen und dann mit Zitronen- Zuckerguss glasiert. Ich sag euch – ein Muss für alle Marzipan-Fans!
Bei der Konfitüre hatte ich keine Aprikosenmarmelade im Hause gehabt. Die streicht man im Original darauf. Bei mir kam eine gelbe Johannisbeerkonfitüre zum Einsatz.
Sächsischer Mailänder Kuchen - Zubereitung ist einfach und gelingt dir garantiert!
Das Einzige was an dem Kuchen eventuell schwierig ist, ist der Hefeteig. Hoffentlich geht er auf und fällt nicht ein! Ich bereite immer einen Vorteig zu und wenn dieser nicht geht, dann wird dein Hefeteig meist auch nicht. Dafür siebt ihr Mehl in eine Schüssel, macht dann eine Mulde und gießt die Milch- Hefemischung hinein. Nun noch etwas Mehl vom Rand leicht unterrühren und zugedeckt ca 15 min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Meist bilden sich kleine Bläschen, ein Zeichen, dass die Hefe gegangen ist. Nun einfach die restlichen Zutaten hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann wieder gehen lassen und schon ist er fertig für die weitere Verarbeitung.
Während die Hefe ruht, bereitest du den Marzipan- Pudding für den Mailänder Kuchen zu. Dafür löst du den klein gezupften Marzipan in der heißen Milch auf, gibst dann das angerührte Puddingpulver hinzu und kochst einen Pudding. Noch etwas Butter unterrühren und dann leicht abkühlen lassen.
Für die mit Marzipan gefüllten Plunderschnecken verwende ich einen gekauften Teig. Man kann den Plunderteig auch selbst zubereiten, aber dass ist immer so zeitaufwendig. Die Plunderschnecken verteilst du auf den Pudding, drückst sie etwas hinein und schon ist der Kuchen bereit für den Ofen.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und würde mich über ein Feedback sehr freuen!
Wollt ihr noch mehr alte Rezepte (DDR Rezepte) dann schaut auch mal hier vorbei:
Rhabarberkuchen
Zuckerkuchen
Selterskuchen
Dresdner Eierschecke
Prasselkuchen
Heidesandtaler wie vom Bäcker
Mailänder Kuchen
Kochutensilien
- 1 Springform rechteckig 38 x 25 cm
Zutaten
Hefeteig
- 25 g frische Hefe
- 50 g Zucker
- 1 Pck Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1/2 Pck geriebene Zitronenschale
- 50 g Butter zerlassen
- 200 ml lauwarme Milch
- 375 g Mehl
Marzipan-Pudding
- 150 g Marzipan
- 400 ml Milch
- 1 Pck Puddingpulver Vanille
- 1 EL Zucker
Plunderschnecken
- 1 Pck Plunderteig
- 250 g Marzipan
- 2 Eiweiß
- 1 TL Puderzucker
weitere Zutaten zu Bestreichen
- Konfitüre
- Puderzucker und Zitronensaft
Anleitungen
- Für den Hefeteig Mehl in die warme Rührschüssel geben, darin eine Mulde machen. Hefe in etwas lauwarmer Milch und dem Zucker auflösen, Flüssigkeit in die Mulde gießen und mit Mehl vom Rand bedecken. Zugedeckt ca 15 min an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Zutaten zufügen und in der Küchemaschine durchkneten lassen. Eine weitere Stunde zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.25 g frische Hefe, 50 g Zucker, 1 Pck Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1/2 Pck geriebene Zitronenschale, 50 g Butter zerlassen, 200 ml lauwarme Milch, 375 g Mehl
- Während der Teig ruht, wird der Pudding zubereitet. Zupfe den Marzipan in kleine Stückchen. 100 ml Milch, 1 Pck Puddingpulver und 1EL Zucker verrühren. 300 ml Milch aufkochen und Marzipan unter Rühren auflösen. Puddingpulver einrühren und unter ständigem Rühren ca. 1 min kochen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.150 g Marzipan, 400 ml Milch, 1 Pck Puddingpulver Vanille, 1 EL Zucker
Plunderschnecken
- Marzipan klein zupfen und mit etwas Eiweiß und Puderzucker mit einem Teigschaber glatt streichen. Restliches Eiweiß zufügen und mit der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Gleichmässig auf den Plunderteig streichen und von der langen Seite aufrollen. Mit einem Zwirn ca 1 cm starke Schnecken schneiden.Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.1 Pck Plunderteig, 250 g Marzipan, 2 Eiweiß, 1 TL Puderzucker
- Boden der gefettete Springform mit Hefeteig auskleiden. Puddingmasse darauf verteilen und glatt streichen. Plunderschnecken gleichmäßig darauf verteilen und etwas eindrücken. Ca 20 min backen. Noch heiß mit erwärmter Konfitüre bestreichen. Abkühlen lassen und mit Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft glasieren.
Tipps für den perfekten Hefeteig
Am besten schmeckt frisches Hefegebäck, wenn der Teig schön fluffig und saftig in einem ist. Fluffiger Hefezopf, Hefeklöße oder die geliebten Zimtschnecken, es gibt so viele leckere Rezepte mit Hefeteig. Während wir den Hefeteig alle lieben, ist die Herstellung oft gar nicht so einfach. Denn bei dieser Art von Teig kann einiges schief gehen – und zwar, dass er zum Beispiel nicht geht. Denn der locker luftige Teig braucht genügend Zeit, die richtige Temperatur. Und damit euch das bei jeder Zubereitung problemlos gelingt, will ich euch diese Tipps und Erfahrungswert mit euch teilen:
Was solltest du beachten:
Frische Hefe oder Trockenhefe?
Im Grunde genommen kann man beide Arten von Hefe verwenden. Wichtig ist jedoch, im Rezept genau darauf zu achten, in welcher Form die Zutat verwendet wird. Dabei solltest du beachten, dass die gramm Zahl für frische Hefe nicht auch für die Trockenhefe gilt. Eine Tüte Trockenhefe entspricht etwa einem halben Würfel Frischhefe. Sind im Rezept also 42g frische Hefe angegeben brauchst du bei Verwendung von Trockenhefe nur 14g, was zwei Packungen entspricht.
Das Kneten
Beim Kneten löst sich das Klebereiweiß im Mehl und die Hefebakterien können sich verteilen. Das bedeutet, je ausgiebiger ihr den Teig bearbeitet, desto feinporiger wird er.
Auch das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit sollte stimmen. Manchmal ist der Teig viel zu trocken. Für ein gutes Ergebnis ist Wasser aber unabdingbar. Deshalb gebe beim nächsten Backversuch einfach noch 1 bis 2 EL Wasser hinzu.
Sehr wichtig ist Zimmertemperatur und kein Luftzug
Hefe verträgt absolut keinen Zug, also Fenster und eventuell Türen zu. Und damit der Teig perfekt gelingt. die perfekte Temperatur für das Gehen deines Hefeteiges liegt bei ca.
Weiter solltet ihr darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
Ich finde, dass in vielen Rezepten die Zeit, in der man den Teig gehen lassen soll, sehr knapp bemessen ist. Ich verschließe die Schüssel immer Frischhaltefolie und schaue nach ca 1 Stunde nach, ob der Teig schon richtig gegangen ist. Meist lasse ich etwas länger Zeit, denn Hefeteig kann gerne mal zwei Stunden lang gehen. Du solltest auch beachten, dass sich die Ruhe- bzw Gehzeit verlängert, je weniger Hefe verwendet wird.
Frischhefe oder Trockenhefe?
Der Vorteil von Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist und du sie gut auf Vorrat lagern kannst. Aber auch hier gilt, ist sie über dem Verfallsdatum, dass lass die Finger davon. Frische Hefe hält sich zwar nur für einige Zeit im Kühlschrank, ist geschmacklich jedoch etwas besser als Hefe aus dem Tütchen und trägt zu einer hohen Gebäckqualität bei.
Besonders elastisch wird der Teig, wenn man ihn auf einer bemehlten, warmen Arbeitsfläche kurz durchknetet und dann mehrmals mit viel Kraft auf die Arbeitsplatte wirft. Er wird dadurch besonders elastisch und geht beim Backen gleichmäßig auf. Generell gilt: Je gründlicher der Teig geknetet wird, desto geschmeidiger wird er.
Hefe kann man auch im Kühlschrank gehen lassen
Hefeteig geht auch im Kühlschrank auf. Das liegt daran, dass die Hefepilze auch bei 4 bis 8°C noch Aktivität zeigen, diese aber sehr verlangsamt sind. Deshalb kannst du den Teig am Abend vorher auch vorbereiten und über Nacht zum Garen in den Kühlschrank stellen. Durch die langsamere Gäre bei niedrigeren Temperaturen entwickelt der Teig ein etwas anderes Aroma, wird aber auch meiner Meinung nach nicht so fluffig. Du solltest bevor du das Hefegebäck formst den Teig für 30 Minuten warm stellen. So werden die Hefepilze wieder aktiviert. Auch hier darfst du nicht vergessen, den Hefeteig in der Schüssel am besten mit Frischhaltefolie abzudecken, damit er nicht eintrocknet.
Der Hefeteig im Kühlschrank geht nicht auf? Sind die Hefepilze inaktiv, bleibt der Teig flach. Es gibt einen Trick, an dem du erkennst, ob das Triebmittel noch Kraft hat: Gebe einfach die frische Hefe oder Trockenhefe in ein lauwarmes Glas Zuckerwasser. Schwimmt die Hefe nach einer Weile oben oder schäumt sie, ist sie noch gut.
Warum geht die Hefe nicht auf?
Bei frischer Hefe sollte die Flüssigkeit warm als Zimmertemperatur haben, aber nicht heiß sein. Bei einer Temperatur um die 30 °C geht der Teig am besten auf. Sind die Flüssigkeiten zu heiß, stirbt die Hefekultur ab und der Teig geht dann nicht auf.
Weiter kann es sein, dass dein Hefeteig beim Gehen einen Zug bekommen hat oder die Rührschüssel oder Arbeitsfläche zu kalt waren.
Kann ich die nicht gegangene Hefe noch retten
Du willst ein fluffiges Hefegebäck, dann solltest du immer einen Vorteig machen. Daran erkennst du, ob die Hefe gut geht. So mache ich es jedenfalls und bin immer gut damit gefahren.
Du hast keine Zeit dafür und hast alle oben genannte Punkte beachtet, aber dein Hefeteig geht trotzdem nicht auf? Nicht verzagen! Du kannst ihn vielleicht durch mehr feuchte Wärme und einen zusätzlichen Hefeansatz versuchen zu retten. Ich persönlich würde jedoch einen komplett neuen Hefeteig zubereiten.
Welche Konfitüre hast du zum Bestreichen genommen?
Einfach Super
Endlich ein Rezept, was dem Original entspricht. Danke.
Danke für das Originalrezept!
Gerne.
Nachgebacken, super fluffig und lecker mit den Plunderteigschnecker
Schmeckt wie früher, Rezept ist gespeichert